قهوه دومین نوشیدنی بعد از آب و اولین نوشیدنی انتخابی مردم در جهان می باشد. اغلب ایرانیان بر این باورند که که قهوه نوشیدنی فرنگی است و چای نوشیدنی ایرانی ، در حالی که این تصور اشتباهی است . چنانچه تاریخچه قهوه در ایران گویای این  … است همچنین ابن سینا در کتاب قانون خود از قهوه تحت عنوان دانه ای به نام “بونو” یاد کرده است و در آن از کاربردهای پزشکی و انرژی بخشی آن صحبت کرده است.

قهوه عربی شده واژه «کفا» یا کافا است که در اصل نام منطقه و شهری در جنوب غربی اتیوپی است که گیاه قهوه در ابتدا در آنجا یافت شده است. زبان‌شناسان عرب می‌گویند واژهٔ قهوه در اصل نام نوعی شراب بوده، بعدها نام این نوشیدنی شده و همچنین می‌گویند ریشهٔ این واژه قها به معنی بی اشتهابودن است زیرا در گذشته تصور بر این بود که این مایع باعث بی اشتهایی می‌شود. این واژه هم چنین از راه زبان ترکی به زبان‌های اروپایی هم راه یافته است. چندین دلیل دیگر برای نامگذاری قهوه آورده شده که یکی از مشهورترین‌های آن این است که این واژه از یک زبان اتیوپیایی و یایک زبان آفریقایی دیگر گرفته شده باشد و در اصل نام منطقه‌ای به نام کفا در جنوب غربی اتیوپی بوده است. گمان می‌رود که گیاه قهوه در ابتدا آن جا یافت شده. در ضمن مردم آن منطقه به این گیاه بون می‌گویند.

به احتمال زیاد قهوه اولین بار در کشور اتیوپی تولید شد. البته برخی کشور یمن را منشأ تولید قهوه می‌دانند. این دانه اولین بار در قرن ۱۳، در جهان عرب شهرت یافت.

دو روایت در رابطه با تاریخچه قهوه وجود داد :

روایت اول در رابطه ادعای یمنی ها نسبت به کشف قهوه توسط چوپانی در کشور آنهاست .

کلدی چوپان اتیوپیایی پس از اینکه می بیند که بزهایش بعد از خوردن میوه های درختچه های بون جنب و جوش بیشتری پیدا می کنند.مقداری از میوه ها را به همراه خد می برد و با یکی از صوفیان منطقه در میان میگذارد اما صوفی در مخالفت با او میوه ها را در آتش میریزد.اما عطر حاصل از سوختن دانه های قهوه آنها را مجذوب خود می کند و پس از خورد این دانه ها به خاصیت انرژی زایی آن ها پی میبرند .

روایت دوم در مورد سفر شخصی به نام عمر است که در تبعید به Ousab” ” میوه قهوه را کشف کرده است. عمر که از شدت گرسنگی مجبور به خوردن میوه‌های وحشی می‌شود به دلیل سفتی و تلخی دانه‌های سبز قهوه تصمیم می‌گیرد آن را به شیوه سایر غلات در آتش برشته کند (بو بدهد). دانه‌های بوداده شده قهوه که اکنون ترد شده‌اند را در آب می‌پزد و از نوشیدنی و خوراک حاصل می‌خورد و متوجه خاصیت انرژی‌زایی و بی‌اشتها‌کنندگی آن می‌شود.

در جهان اسلام

دین اسلام نوشیدنی‌های الکلی را حرام بشمار می‌آورد و نوشیدنی قهوه به عنوان جایگزینی برای نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شد. این نوشیدنی از قرن ۱۳ میلادی شروع به محبوب شدن کرد و تا اوایل قرن ۱۵ میلادی در مصر، شام و عثمانی پرمصرف شد و در همه این شهرها قهوه‌خانه‌هایی برپا شد.

مقامات مذهبی در مکه، قاهره و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند. شیخ‌ها بر سر شباهت اثرات قهوه و الکل بحث می‌کردند و برخی به این اشاره می‌کردند که دست به دست کردن قوری قهوه، بی شباهت به دست به دست کردن پیاله شراب، نوشیدنی ممنوعه در اسلام، نیست. قهوه‌خانه نهادی جدید بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می‌پرداختند. آن‌ها به مرکزی برای تجمع متفکران و به صورت ضمنی به رقیبی برای مسجد به عنوان محل ملاقات جمعی بدل شده بودند. برخی عالمان دینی معتقد بودند که قهوه‌خانه حتی از میکده هم بدتر است و مقامات هم متوجه شده بودند که این اماکن می‌تواند تبدیل به لانه‌های فتنه"شود. با این حال همه تلاش‌ها برای ممنوعیت مصرف قهوه، حتی با وجود صدور حکم اعدام در دوره سلطان مراد چهارم (۱۶۲۳ تا ۱۶۴۰ میلادی)، به شکست انجامید. نهایتاً عالمان دینی به اجماع رسیدند که مصرف قهوه مباح است.

 

قهوه در اروپا

قهوه از دو مسیر به اروپا راه یافت، از طریق تجارت زمینی امپراتوری عثمانی و از طریق تجارت دریایی، از بندرهای [یمن]] و شاخ آفریقا. پس از آغاز قرن ۱۷، گیاه قهوه که با قاچاق دانه‌های بسیار حاصلخیز به کشور هند راه یافته بود، در این کشور هم پرورش یافت. تقریباً در سال ۱۶۵۰ میلادی، قهوه به کشور انگلستان وارد می‌شد و قهوه‌خانه‌ها در شهرهای آکسفورد و لندن تأسیس شدند. کشت گیاه قهوه در انگلستان از همان زمان آغاز گردید، اما آفت‌ها و شرایط نامناسب جوی، گیاهان قهوه را نابود نمود و انگلیسی‌ها مجبور شدند به جای کشت قهوه، به کشت چای روی بیاورند.

در ابتدا در اروپا به قهوه، به عنوان نوشیدنی مسلمانان، با دیده شک نگریسته می‌شد، ولی گفته می‌شود که در حدود سال ۱۶۰۰، پاپ کلمنت هشتم چنان از یک فنجان قهوه لذت برد که انحصار آن در دست مسلمانان را خطایی بزرگ دانست و خواستار "تعمید دادن" آن شد. نوشیدن قهوه در اتریش، پس از شکست حصر وین در سال ۱۶۸۳ و مصادره ذخیره بزرگی از قهوه از ترک‌های شکست خورده، افزایش شدیدی یافت. تا قبل از آغاز قرن ۱۸، استفاده از نوشیدنی قهوه در سراسر اروپا رایج شده بود. کشورهای اروپایی این گیاه را به مناطق گرمسیر معرفی کردند تا این کشورها نسبت به کشت و تولید انبوه گیاه قهوه اقدام نمایند.

در اروپا هم مانند خاورمیانه، قهوه‌خانه‌ها به مکانی برای معاشرت، مطالعه و تبادل نظر دربارهٔ موضوعات روز بدل شد. یک شباهت دیگر، امکان تبدیل آن‌ها به مکانی برای اجتماع عناصر نامطلوب و خرابکاران بود. چارلز دوم، پادشاه انگلستان قهوه‌خانه‌ها را "مکانی برای ملاقات خائنان و نشر شایعات سخیف دربارهٔ اعلیحضرت و وزیرانش" معرفی می‌کرد. در قرن ۱۸، قهوه‌خانه معروف پاریس، کافه پروکوپ، مشتریان ثابتی همچون مارا، دانتون و روبسپیر داشت که در طول انقلاب فرانسه در آنجا برای انقلاب طرح ریزی می‌کردند

 

قهوه در ایران

قهوه در در زمان صفویه جای خود را در میان نوشیدنی‌های روزانه ایرانیها باز کرد و نمونه‌ای است از ورود ایران به شبکه اقتصادی جهانی آن دوران. تا قرن نوزدهم که چای به نوشیدنی غالب مردم تبدیل شد، همچنان این ماده سیاه و تلخ بسته به منطقه جغرافیایی و طبقه اجتماعی دوستداران خود را داشت. امروزه نوشیدن انواع قهوه از جمله قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو و قهوه فوری و شیرقهوه طرفداران زیادی پیدا کرده. البته قهوه ترک بخاطر محبوبیت میان ایرانیان ارمنی از گذشته در میان مردم رایج بوده و بواسطه فال قهوه جایگاه خاص خود را داشته.

قهوه از قرن نهم در ایران نوشیده می‌شد. صوفی‌ها با کمک نوشیدن قهوه می‌توانستند خود را برای انجام مراسم مذهبی بیدار نگه دارند.

در دوران صفوی بود که قهوه‌خانه‌ها بعنوان مکانهایی برای تجمع شاعران و هنرمندان در ایران رواج پیدا کرد.

در سال ۱۶۶۴ کاشف الدین یک داروشناس صفوی، یک رساله در مورد ارزشها و خصوصیات قهوه به شاه عباس دوم تقدیم کرد.

تاریخ فرهنگ نوشیدن چای در ایران تنها از انتهای قرن پانزدهم شروع شد. از آنجایی که کشورهای تولید کنند قهوه مسافت زیادی تا ایران داشتند، حمل و نقل قهوه به ایران مشکلات بسیار داشت؛ ولی نزدیکی تولید کننده‌های عمده چای نظیر چین به جاده اصلی تجارت آن زمان یعنی جادهٔ ابریشم سبب شد که تجارت و حمل و نقل چای به سهولت بیشتری در ایران صورت بگیرد.

قهوه در دنیای امروز

امروزه بزرگترین کشورهای تولید کننده قهوه عبارتند از: پورتو ریکو، برزیل، کلمبیا، ویتنام، اندونزی، مکزیک و هند. البته در هفتاد کشور دیگر هم قهوه تولید می‌شود، ولی میزان تولید آن کشورها کمتر است. بزرگترین وارد کنندکان قهوه، ایالات متحده آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ایتالیا و اسپانیا می‌باشند. بیشترین میزان مصرف سرانه قهوه در کشورهای فنلاند (۱۱ کیلوگرم)، دانمارک (۹٫۷ کیلو گرم)، نروژ (۹٫۵ کیلوگرم)، سوئد (۸٫۶ کیلوگرم) و استرالیا (۷٫۸ کیلوگرم) مشاهده شده‌است. ایالات متحده آمریکا با اینکه بزرگترین وارد کننده قهوه‌است، اما مصرف سرانه آن تنها ۴٫۱ کیلوگرم می‌باشد.

 

کشورهای تولید کننده قهوه

در سال‌های اخیر کشور برزیل با تولید حدود یک سوم قهوه در جهان رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است. بعد از برزیل کشورهای ویتنام، کلمبیا و اندونزی به ترتیب در رتبه‌های دوم تا چهارم قرار دارند. اکثر مناطق کشت عمده قهوه بر روی کمربند استوایی و مناطق پر باران قرار دارند.

دانه‌های قهوه در هر منطقه عطر و بوی مخصوص به خود را دارد بر این اساس عموماً قهوه تولیدی را به نام کشور یا منطقه تولید کننده می‌شناسند مانند قهوه جاوا، قهوه کلمبیایی، قهوه کنا و...

نقشه کشورهای کشت کننده قهوه بر اساس نوع قهوه تولیدی

انواع قهوه

انواع قهوه مرغوب‌ترین قهوه که طعم و بویی منحصربه‌فرد دارد از بوته‌ای به نام Arabica به دست می‌آید که قدیمی‌ترین نوع قهوه‌است و در ارتفاع ۴۰۰۰ تا ۶۰۰۰ متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کند. حدود ۷۵ ٪ از کل قهوه‌ای که در جهان کشت می‌شود Arabica است. قدیمی‌ترین نوع قهوه Arabica موکا و جاوه هستند که امروزه نامی شناخته‌شده محسوب می‌شوند. نوع دیگری از قهوه Robusta نام دارد که در بلندی ۲۵۰۰ پایی رشد می‌کند و بیشتر از Arabica تحمل سرما را دارد. میزان کافئین Robusta دو برابر Arabica است، اگرچه بو و طعم آن در رده پایین‌تری قرار دارد و ارزان‌تر است. Robusta حدود ۲۵ ٪ از کشت قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. نوع مرغوب آن هم برای تهیه اسپرسو به کار می‌رود. نوع دیگری از قهوه که در آفریقای غربی می‌روید Liberica نام دارد که درصد بسیار اندکی از دانه‌های قهوه از این نوع هستند.

گیاه قهوه

سرده‌ای است از گیاهان گلدار از خانوادهٔ روناسیان که در نواحی گرمسیری رشد می‌کند. بلندی آن بین ۳ تا ۱۰ متر است و ۳ تا ۵ سال پس از کاشته شدن محصول می‌دهد. گل‌های سفیدرنگ و خوشبوی قهوه بسیار به گل یاسمین شباهت دارند. میوه‌های قهوه تخم‌مرغی‌شکل‌اند و به صورت خوشه‌آویزان می‌شوند. هر درخت قهوه حدود ۲۰۰۰ میوه می‌دهد. بین ۶ تا ۹ ماه زمان لازم است تا میوهٔ قهوه از رنگ سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش بدل شود و کاملاً برسد. میوهٔ رسیدهٔ قهوه را با دست می‌چینند، می‌شویند و معمولاً در نور خورشید خشک می‌کنند. برای حفظ یکدستی محصول، معمولاً میوه‌ها را بر اساس وزن و اندازه جدا و بسته‌بندی می‌کنند. میوهٔ برشته و ساییده شده همان چیزی‌ست که به عنوان قهوه شناخته می‌شود. از هر درخت قهوه تقریباً نیم کیلو قهوه برشته به دست می‌آید. دانه‌های قهوه را در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند.

 

از مزرعه تا فنجان

در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می‌شود. این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل دانه‌ها شده و در نتیجه تقریبا نیمی از این تعداد موفق به جوانه زدن نمی‌شوند. روش موثر و کارامد‌تر کاشت قهوه که در برزیل مورد استفاده قرار می‌گیرد ، پرورش جوانه قهوه در گلخانه و انتقال و کاشت آنها در خارج از محوطه گلخانه بعد از ۶ تا ۱۲ ماه می‌باشد و . . .

کاشت و تکثیر درخت قهوه :

در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می‌شود. این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل دانه‌ها شده و در نتیجه تقریبا نیمی از این تعداد موفق به جوانه زدن نمی‌شوند. روش موثر و کارآمد‌تر کاشت قهوه که در برزیل مورد استفاده قرار می‌گیرد ، پرورش جوانه قهوه در گلخانه و انتقال و کاشت آنها در خارج از محوطه گلخانه بعد از ۶ تا ۱۲ ماه می‌باشد.

گیاه قهوه معمولا سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می‌نماید و از این گل‌ها، میوه‌ی گیاه قهوه نمایان می‌شود (که معمولا به عنوان گیلاس‌های قهوه شناخته می‌شوند)، اولین برداشت مفید از این گیاه، پنج سال پس از کشت امکان پذیر است. این گیلاس‌ها در حدود هشت ماه بعد از ظاهر شدن گل، با تغییر رنگ از سبز به قرمز یا بنفش رسیده می‌شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود.

داشت (نگهداری مزرعه قهوه)

نیاز برخی گونه‌های گیاه قهوه به نور مستقیم خورشید و با توسعه مزارع در کشورهای مختلف به دلیل کمبود زمین مناسب مقدار زیادی از جنگل‌ها تخریب گردید که این باعث تخریب زیستگاه جانوران زیادی بخصوص پرندگان شده است از این رو از جانب برخی انجمن‌ها نظیر انجمن آمریکایی پرنده شناسی، مرکز پژوهشی پرندگان مهاجراسمیت‌سونیان، بنیاد ملی روز درختکاری و اتحاد کشورهای استوایی سلسله فعالیت‌هایی برای تولید بوته‌ی قهوه‌ی "سایه رشد" که به شکل طبیعی می‌توان از آن به طور مداوم بهره‌برداری کرد انجام شده است. سیستم‌های کشت بوته های سایه رشد قهوه ،تنوع زیستی بیشتری نسبت به سیستم های کاملا خورشید رشد، نشان می‌دهند.

مسئله مهم دیگر در مورد بوته‌ی قهوه میزان آب مصرفی آن است این درحالی است که قهوه اغلب در کشورهایی رشد می کند که با کمبود منابع آب مواجه هستند، مانند اتیوپی.

با توجه به مطالعات دید، با استفاده از شیوه‌های کشاورزی صنعتی می‌توان میزان مصرف آب را به مقدار قابل توجهی کاهش داد. در حدود 140 لیتر آب برای رشد تعداد دانه‌هایی مصرف می‌شود که برای درست کردن یک فنجان قهوه مورد نیازاست و با استفاده از روش‌های کشاورزی پایدار( کاهش مصرف منابع طبیعی )، مقدار مصرف آب را می توان به طور چشمگیری کاهش داده و در عین حال ، محصول و بازدهی قابل مقایسه ای بدست آورد.

برای مقایسه، با توجه به گزارش مرکز بررسی زمین شناسی ایالات متحده، میزان مصرف آب برای تولید یک عدد تخم مرغ 454 لیتر، یک وعده شیر 246 لیتر، یک وعده برنج 132 لیتر و یک شیشه شراب نیازمند 120 لیتر آب است.

آفات گیاه قهوه:

بیش از ۹۰۰ گونه از حشرات موذی و آفات محصول قهوه در جهان ثبت و شناسایی شده است،که از این میان بیش از یک سوم آن حشرات بالدار و بیشتر از یک چهارم آن لارو و بندپایان هستند. همچنین حدودا ۲۰ گونه کرمک ، ۹ نوع کرم ر یز و تعدادی حلزون با صدف و بی صدف از آفات گیاه قهوه به شمار می‌روند. گاهی پرندگان و جوندگان نیز دانه‌های قهوه را می‌خورند اما خسارت وارد آمده از سوی آنها از جانوران بی‌مهره کمتر است.

برداشت میوه قهوه:

در بیشتر کشورهای تولید کننده قهوه، یک فصل برداشت اصلی وجود دارد، هر چند در کشورهایی مانند کلمبیا که دو فصل گل‌دهی گیاه قهوه وجود دارد، یک فصل برداشت محصول اصلی و یک برداشت ثانویه موجود است. می‌توانید جدول زمان برداشت برخی از کشورها را - اینجا - مشاهده کنید.

در بیشتر کشورها، محصول قهوه به وسیله دست جمع‌آوری می‌شود، روند کار پر زحمت و دشوار است، با این وجود در جاهایی مانند برزیل، که چشم‌انداز مزارع تقریبا مسطح و مزارع وسیع قهوه وجود دارد، این فرآیند مکانیزه شده است. برداشت محصول قهوه چه با دست و چه با ماشین، به یکی از این دوروش انجام می‌شود:

برداشت لخت کردن:

کل محصول به یکباره برداشت می‌شود. این امر می‌تواند توسط ماشین یا به صورت دستی برداشت شود. در هر دو صورت، تمامی گیلاس‌ها در یک زمان از شاخه چیده می‌شوند.

برداشت انتخابی:

فقط گیلاس‌های رسیده جمع‌آوری می‌شوند و این گیلاس‌های رسیده به صورت جداگانه توسط دست چیده می‌شوند. جمع کننده‌ها، هر هشت تا ده روز به دور درختان قهوه می‌چرخند، و فقط گیلاس‌هایی را انتخاب می‌کنند که در اوج رسیدگی هستند. از آنجائیکه این نوع از برداشت محصول پر زحمت و در نتیجه گران‌تر است، عمدتاً برای برداشت محصول دانه‌های قهوه مرغوب و ظریف عربیکا به کار برده می‌شود. در برداشت انتخابی ماشینی، ماشین برداشت دارای شانه‌های بسیار منعطفی می‌باشد که با تکان دادن درختان قهوه فقط میوه‌های رسیده می‌ریزند و میوه‌های نارس بر شاخه‌ها باقی می‌مانند.

فرآوری دانه قهوه:

پس از برداشت محصول مراحل فرآوری دانه قهوه آغاز می‌گردد. بصورت کلی فرآوری دانه قهوه شامل تمام یا بخشی از مراحل زیر می‌باشد که در کشورها و مزارع مختلف هر مرحله به شیوه متفاوتی تکمیل می‌شود که در ادامه به آن می‌پردازیم :

 

پاکسازی از سنگ، چوب و دیگر زائدات

جداسازی دانه از میوه قهوه (Pulping)

تخمیر میوه قهوه برای جداسازی (Fermeenting)

خشک کردن ( کاهش رطوبت دانه قهوه )

پوست‌کنی (Milling)

پاکسازی و غربالگری دانه قهوه (Cleaning and Sorting)

کهنه کردن (Aging) این مرحله فقط در بعضی نقاط انجام می‌شود.

بسته‌بندی

فرآوری فرآیندی است که طی آن دانه قهوه از میوه آن جدا، خشک، غربال و آماده برای بسته‌بندی و ارائه به بازار می‌شود. فرآوری دانه قهوه معمولاً به یکی از سه روش خشک، با آب و یا نیمه خشک انجام می‌شود.

1.فرآوری آبی: (Wet Process)

فرایندی که در آن با استفاده از آب و مخمرها جداسازی دانه از میوه قهوه انجام می‌شود را فراوری آبی (با آب) می‌نامند. طی این مراحل پوشش میوه قبل از اینکه دانه‌ها خشک شوند زدوده می‌شود. به دانه قهوهای که به این روش فرآوری شود قهوه شسته شده(Washed Coffee) گفته می‌شود. این روش به تجهیزات تخصصی و مقدار قابل توجهی آب نیاز دارد. فراوری آبی را میتوان در بخش های زیر خلاصه کرد.

آماده سازی و شستشو

گیلاس‌های قهوه را در حوضچه‌های آب ریخته شست‌وشو و براساس میزان غوطه‌وریشان در آب دسته‌بندی می‌کنند. میوه‌های نامرغوب و یا نرسیده روی آب باقی‌مانده و میوه‌های مرغوب و رسیده به ته آب می‌روند.

شکاف پوسته میوه:

در حالی که میوه‌های قهوه در آب قرار دارند با استفاده از دستگاهی که آنها را تحت فشار قرار می‌دهد، پوسته گیلاس‌های قهوه شکاف برداشته و مقداری از گوشت میوه آن در اثر فشار وارده زدوده می‌شود. اما همچنان مقدار قابل توجهی از میوه و پوسته‌ها به دانه قهوه متصل است که باید از بین برود. برای این کار توسط روشی قدیمی به نام"Ferment and Wash" (تخمیر و شست و شو) و یا به وسیله پروسه‌های جدید‌تر و متنوع‌تری به نام "Machine Assisted" (فراوری آبی وابسته به دستگاه) ، "Aqua Pulping" (تفاله گیری به وسیله آب) و یا "Mechanical Demucilaging" (لعاب گیری مکانیکی) انجام می‌شود.

جدا‌سازی میوه از دانه: (Pulping)

در روش "تخمیر و شست و شو" سلولز میوه قهوه توسط مخمرها شکسته شده، سپس دانه ها کاملاً شست و شو داده می‌شوند و بدین ترتیب باقی‌مانده تفاله از بین می‌رود. فرایند تخمیر دانه قهوه و شست و شو باید بسیار با دقت انجام شود که قهوه مزه نامطبوعِ ترش به خود نگیرد.پس از زدودن تفاله چیزی که بر روی دانه قهوه باقی مانده، دو لایه اضافه یعنی پوسته نقره‌ای (Silver Skin) و پوسته کاغذی(Parchment) است که دانه‌ها را احاطه کرده‌اند. در روش "وابسته به دستگاه"، دیگر مخمرها وظیفه جداسازی تفاله باقی مانده را از دانه قهوه به عهده ندارند، بلکه این کار توسط دستگاه سایش‌دهنده انجام می‌شود.

 

زدودن مواد اضافه از دانه توسط دستگاه، بسیار ساده تر از روش "تخمیر و شستو شو" است. این روش منجر به حذف مخمر در فرآوری آبی دانه قهوه که روی طعم آن تاثیر منفی داشته می‌شود. علاوه بر این، با توجه به حجم بالاتر مصرف آب در روش "تخمیر و شست و شو" و آلودگی‌های محیط زیستی ناشی از استفاده از مخمرها، استفاده از روش لعابگیری مکانیکی با قابلیت بکارگیری تجهیزات کم مصرف آب و مخزن‌های تسویه شیوه‌ای را ایجاد کرده است که آسیب‌های ناشی از حمل و نقل مخمرها و ورود فاضلاب‌های آلوده به آن در محیط زیست را کاسته، در نتیجه انتقادهای اکولوژیکی از روش "تخمیر و شست و شو" بالا گرفته و گرایش به روش لعابگیری مکانیکی بیشتر شده‌است. همه فرایندهای آبی قهوه فاضلابی ایجاد می‌کنند که می‌تواند آلوده‌کننده باشد. مزارعی که نسبت به محیط زیست حساس هستند، فاضلاب ایجاد شده را به همراه لعاب و پوسته، باز فراوری کرده و به عنوان کود در برنامه‌های کود‌دهی خاک از آن استفاده می‌کنند.

خشک کردن:

دانه‌های قهوه برای ماندگاری باید به رطوبت 10% برسند. این دانه‌ها می‌توانند در زیر آفتاب و یا به وسیله دستگاه خشک شوند. نور آفتاب رطوبت آن‌ها را به 13%-12% کاهش داده، سپس توسط دستگاه این رطوبت به 10% می‌رسد. خشک کردن دانه قهوه تماماً توسط دستگاه موقعی انجام می‌شود که فضای کافی برای پهن‌کردن دانه‌ها وجود نداشته یا مزرعه در منطقه آب و هوایی کم آفتاب باشد و یا رطوبت دانه‌ها آنقدر زیاد باشد که خطر کپک زدن دانه‌ها را تهدید کند. بعضی از قهوه‌ها روی سطوح عظیم، جایی که توسط نیروی انسانی تسطیح و زیرو رو می‌شوند، خشک می‌گردند. خشک کردن قهوه با این روش این مزیت را دارد که اجازه گردش هوا در بین دانه‌ها را داده ولی هزینه و میزان کار را افزایش می‌دهد. پس از فرایند خشک کردن، پوسته کاغذی به آسانی قابل جدا‌شدن است.

2. فرآوری خشک: (Dry Process)

فرآوری خشک که به نام‌های قهوه طبیعی(Natural Coffee) یا شسته نشده(Unwashed) هم شناخته می‌شود، قدیمی ترین شیوه فرآوری قهوه است. تمامی گیلاس‌های قهوه پس از برداشت تمیز شده و سپس زیر آفتاب پهن می‌شوند تا خشک گردند. گیلاس‌های برداشت شده معمولاً برای تفکیک میوه‌های رسیده از نارس، میوه‌های آسیب دیده و پاک سازی خاک و برگ، طبقه بندی و تمیز می‌شوند. این کار معمولاً از طریق غربال کردن دستی انجام می‌شود. گیلاس‌های رسیده همچنین می‌توانند به وسیله شناور شدن در کانال‌های شست و شو در نزدیکی زمین‌های خشک کردن قهوه جدا‌سازی شوند.

گیلاس های قهوه روی زمین، حصیر و یا سطوح بتنی زیر آفتاب پهن و مرتب زیر و رو می‌شوند. تا پایان مرحله خشک شدن، به طور مداوم دانه‌ها از نظر کپک زدن بررسی و کنترل می‌شوند. ممکن است 4 هفته طول بکشد تا دانه‌ها به رطوبت بهینه(البته با توجه به وضیت هوا) برسند. اکثراً به جز پهن شدن در زیر آفتاب، به منظور بالا رفتن سرعت، ماشین‌های خشک کن نیز دانه‌ها را خشک می‌کنند. عملیات خشک کردن، به دلیل تاثیر گذاری در کیفیت نهایی، مهم ترین مرحله فرآوری میوه قهوه به حساب می‌آید. قهوه‌ای که بیش از حد خشک شده باشد، شکننده بوده و در طی مرحله پوست گیری، دانه‌های شکسته تولید می‌کند. قهوه‌ای که کاملاً خشک نشده باشد، محیطی مرطوب و مناسب را برای رشد باکتری و قارچ‌ها فراهم می‌کند. گیلاس‌های خشک شده در حجم‌های مختلف در سیلو‌ها نگهداری می‌شوند تا زمانی که به کارخانه رفته و مراحل پوست‌کنی، جدا‌سازی، درجه‌بندی و بستهبندی انجام شود. روش خشک، برای 90% قهوه‌های که در برزیل، بیشتر قهوه هایی که در اتیوپی، هایتی، پاراگوئه و قسمتی از قهوه عربیکا که در هند و اکوادور تولید می‌شود، به کار می‌رود. همچنین برای تمامی قهوه‌های روبوستا نیز از این روش استفاده می‌شود. این شیوه برای مناطق بارانی و جاهایی که رطوبت اتمسفر بالا است، عملی نیست.

3. فرآوری نیمه خشک: (Semi-Dry Process)

فرآوری نیمه خشک روشی ترکیبی است که در اندونزی و برزیل استفاده می‌شود.

گفته می‌شود که این شیوه میزان اسیدیته را کاهش و جرم ( چگالش) نوشیدنی حاصل از این نوع قهوه را افزایش می‌دهد. در این فرآیند کشاورزان پوسته خارجی گیلاس را به صورت مکانیکی جدا کرده و از دستگاه‌های محلی برای جدا‌سازی میوه استفاده می‌کنند. دانه‌های قهوه که هنوز با موسیلاژ (لعاب) پوشیده شده‌اند، بیش از یک روز در جایی ذخیره می‌شوند. سپس لعاب شسته شده و دانه قهوه در زیر آفتاب تا قسمتی ( ۳۰ تا ۳۵ درصد رطوبت ) خشک می‌شود.

مزایا و معایب شیوه‌های مختلف فرآوری:

برای مقایسه رطوبت دانه قهوه به دست آمده از روش‌های فرآوری خشک و آبی،بنا به نتایج تحقیقات Van hall Larenstein,University of Applied Science مشخص شد که میزان رطوبت دانه سبز قهوه که محصول فرآوری خشک می‌باشد، از حد استاندارد بالاتر است؛ (حد استاندارد رطوبت برای دانه سبز قهوه طبق پیشنهاد ICO - سازمان جهانی قهوه- 12%-9% است) و آن به این دلیل است که کشاورزان، هنگام خشک کردن و ذخیره کردن گیلاس‌ها، توجه کافی به کنترل رطوبت دانه‌ها نمی‌کنند. ولی در مقابل میزان رطوبت پوسته کاغذی دانه قهوه که طی فرآوری آبی به دست آمده، مطابق با حد استاندارد است. این مطالعه همچنین بیان می‌کند که محصول فرایند آبی به صورت کلی کیفیتی بالاتر از دانه سبز قهوه به دست آمده از فرآیند خشک دارند. این تفاوت کیفیت به دلیل طول مدت زمانی است که دانه قهوه با میوه و لعاب در تماس هستند. در فرآیند خشک به دلیل آنکه دانه همراه با میوه و پوسته برای مدت طولانی در زیر آفتاب خشک می‌شود، طعم و عطر دانه تحت تاثیر آن تغییر می‌کند. از نظر هزینه تولید فرآوری آبی گرانتر از فرآوری خشک بوده و میزان آبی که در فرآوری آبی استفاده می‌شود بالا می‌باشد و این موضوع برای کشورهایی که با بحران آب مواجه هستند، مشکل ایجاد کرده است.

پوست زدایی نهایی: (Milling)

قدم‌های آخر در فرآوری قهوه شامل زدودن لایه‌های آخر پوسته خشک و میوه باقی‌مانده از قهوه‌ایست که اکنون خشک شده و همچنین شامل تمیز کردن و دسته‌بندی آن‌هاست. این مراحل معمولاً "پوست زدایی نهایی خشک" (Dry Milling) نامیده می‌شوند چرا که پس از مرحله خشک کردن انجام می‌شود. به پوست زدایی نهایی که قبل از مرحله خشک کردن انجام می‌شود، "پوست زدایی نهایی تر" (Wet Milling) گفته می‌شود. پوست زدایی نهایی شامل 4 مرحله به قرار زیر است:

1- پوست کندن (Hulling): هدف در پوست‌زدایی نهایی، جداکردن تمامی میوه باقی‌مانده و پوسته کاغذی از دانه قهوه است. پوست‌کنی به وسیله دستگاه‌هایی ساده نظیر آسیاهای سنگی تا دستگاه‌های پیشرفته پوست کنی انجام می‌شود.

2-صیقل دادن (Polishing): این قدم یک مرحله انتخابی بوده و بر روی دانه‌هایی انجام می‌شود که طی فرآوری تر ایجاد شده‌اند، چرا که محصول گران‌تری به بازار عرضه می‌نمایند. در این مرحله پوسته نقره ای رنگ که روی دانه مانده‌است، در دستگاه صیقل دهی زدوده می‌شود.

3- تمیز کردن و دسته‌بندی (Sorting and Cleaning):

تمیز کردن و دسته‌بندی براساس چگالی و سایز: قهوه‌هایی که بهترین هستند، وارد دستگاهی می‌شوند. این دستگاه ابتدا دانه‌ها را به هوا می‌فرستد؛دانه‌هایی که بزرگتر و سنگین‌تر هستند، دور نرفته و در همان نزدیکی مخزن به پایین می‌افتند. دانه‌های سبک‌تر که معمولاً نامرغوبند، دورتر پرتاب می‌شوند. سپس دستگاهی به نام جدا‌کننده براساس سنگینی، دانه‌های قهوه سایز شده را روی یک سطح شیبدار تکان می‌دهد؛ بنابراین دانه‌های سنگین‌تر و چگال‌تر در یک سطح و دانه‌های سبک‌تر در سطح دیگر جمع می‌شوند. تمیز‌کردن و بسته‌بندی بر اساس رنگ: آخرین قدم در مرحله تمیز‌کردن و دسته‌بندی، جدا‌سازی بر اساس رنگ یا جدا‌سازی دانه‌های مرغوب از نامرغوب براساس رنگ و نه بر اساس سایز و چگالی است. دسته‌بندی براساس رنگ، گول زننده‌ترین و شاید مهم‌ترین قدم در این مرحله است. کارگران دانه‌های بی‌رنگ و نامرغوب را براساس صدای آن‌ها جدا می‌کنند. بهترین دانه‌های قهوه ممکن است دو بار تا سه بار توسط نیروی انسانی جدا‌سازی شوند. قهوه‌ای که با دست تمیز شود معمولاً "آماده‌سازی اروپایی" (European Preparation) نامیده می‌شود که ویژه‌ترین قهوه‌ها به این روش دسته‌بندی می‌شوند.

دسته‌بندی بر اساس رنگ به وسیله دستگاه نیز انجام پذیر است. این دستگاه‌ها در قسمت عقب خود سنسورهایی دارد که مطابق با پارامترهایی که قادر به شناسایی دانه‌های نامرغوب براساس ارزش آن‌ها(تیره به روشن) و بر اساس رنگ آن‌ها دارد. اما به طور کلی این دستگاه‌ها به 2 دلیل کاربرد فراوانی در صنعت قهوه ندارد؛ اولی به دلیل سرمایه گذاری عظیمی است که برای نصب این دستگاه‌ها لازم است، همچنین پشتیبانی فنی که برای بقای این دستگاه‌ها مورد نیاز است. دوم اینکه دسته‌بندی به وسیله دست حجم کاری بیشتری را برای اجتماعات کوچک شهرهای حاشیه‌ای تامین می‌کند.

4- تعیین کیفیت (Grading): پس از غربالگری ، تعیین کیفیت پروژه‌ایست که دانه‌های قهوه را براساس تنوع سایز آن‌ها، اینکه کجا(Origin) و در‌چه ارتفاعی(Altitude) رشد کردند، چگونه برداشت و آماده شده‌اند و چه مقدار طعم خوبی دارند دسته‌بندی می‌کند. همچنین قهوه ممکن است براساس تعداد دانه‌های نامرغوب در یک نمونه درجه‌بندی شود. برای بهترین قهوه، اصالت دانه‌ها(مزرعه، ایالت، منطقه) بسیار مهم است. چراکه منشا رشد قهوه می‌تواند منجر به اجبار در کنترل کیفیت تمامی مراحل کشت تا بسته‌بندی شود. به این دلیل که می‌خواهند قهوه‌یشان به دلیل به رسمیت شناخته شدن و کیفیت محوری، بالاترین قیمت را داشته باشد.

فاکتورهای مورد ارزیابی در سیستم ملی درجه‌بندی در برخی کشورها به شرح زیر است:

برزیل: در کشور برزیل محصول تولیدی از نظر گونه قهوه(Species of coffee)، بندرگاهی که قهوه از آنجا صادر شده(Port)، کیفیت دانه(Bean Qualification)، شکل، اندازه، رنگ، چگالی(Density)، توانایی بوداده شدن(Roast Potential)، شیوه فرآوری و سالی که گیاه یرداشت(Crop Year) شده است درجه‌بندی می‌شود.

اتیوپی: با داشتن قهوه‌ای اشرافی و در حد کلاس جهانی، به درجه‌بندی ساده براساس شیوه فرآوری، محل اصلی رویش محصول و رتبه درجه آن کفایت می‌کند.

کلمبیا: درجه‌بندی در کلمبیا ساده‌تر است. رتبه‌بندی براساس نام اصالت قهوه و سایز آن، مانند دانه‌های Excelso که نسبت به Supremo کوچکتر هستند.

اندونزی: اخیراً سیستم درجه‌بندی قدیمی هلندی خود را تغییر داده‌اند.اکنون R نماد روبوستا، A نماد عربیکا، WP نماد فرآوری آبی، DP نماد فرآوری خشک می‌باشد و همچنین 6 عدد برای بیان درجه قهوه، به ترتیب 2 و 1 به معنای کیفیت بالا، 4 و 3 به معنای کیفیت متوسط و 6 و 5 به معنای کیفیت پایین‌تر است. به علاوه حروف L به معنای بزرگ، M به معنای متوسط و S به معنای کوچک برای بیان سایز دانه‌ها به کار می‌رود.

رست دانه قهوه

رست دانه قهوه در واقع همان پختن و به اصطلاح برشته کردن دانه قهوه می باشد. طی این فرایند قهوه ترک می خورد (می شکافد) و خواص آن به طبقات فوقانی نفوذ می کند. وقتی دانه قهوه را رست می کنیم در بهترین شرایط  تنها ۳۰% از ارزش و خواص هر دانه قابل استفاده می باشد و ۷۰% الباقی ارزش غذایی خاصی ندارد و هر چه بیشتر رست شود (برشته شود) تلختر  و سیاه تر می شود و همچنین از درصد کافئین آن نیز کاسته می شود. البته با توجه به نوع قهوه درجه رست نیز فرق می کند.

 

رست دانه قهوه معمولا” در چهار درجه صورت می گیرد.

رست برای اسپرسو، فرانسه ، قهوه ترک و همچنین نسکافه

 

برای تهیه نسکافه  دانه قهوه را پس از رست شدن (حدودا”۵۰ درصد) طی یک فرایندی الکترولیز کرده و به قهوه فوری  یا نسکافه تبدبل می کنند که خود به دو نوع گلد (رنگ: طلائی و مرغوبتر) و کلاسیک (رنگ: سیاه) تقسیم می شوند.

 

کمترین درجه رست (حدودا” ۱۰ درصد) برای قهوه ترک می باشد و به همین دلیل کافئین قهوه ترک از سایر قهوه ها بیشتر می باشد.

 

درجه رست قهوه فرانسه (بین ۶۰ تا ۷۰ درصد ) کمی کمتر از رست قهوه اسپرسو (بین ۷۰ تا ۸۰ درصد )انجام می پذیرد.

 

حال دانه های قهوه پس از رست شدن و کمی استراحت جهت تخلیه گاز آماده ورود به قهوه فروشی می باشند.

آسیاب کردن قهوه

برای بهره گیری از نهایت طعم ، عطر و  تاثیرات شگفت انگیز قهوه، سعی کنید همیشه از قهوه ای که تازه آسیاب شده استفاده نمائید.

پودر کردن دانه قهوه  بر طعم آن اثر مطلوبی دارد. هرچه قهوه را بهتر آسیاب نمایند، عطر و طعم واقعی آن بیشتر آشکار می شود. برای آسیاب کردن دانه قهوه ای که قرار است آن را دم کنند (تهیه نوشیدنی قهوه) سه روش وجود دارد:

- آسیاب کردن: استفاده از آسیاب سنگی که دارای دو قسمت متحرک است که می چرخند و دانه بین این دو سنگ آسیاب می شود، در حالی که احتمال سوختن دانه هم بسیار کم است. آسیاب های سنگی احتمال کند و یا خراب شدنشان از انواع دیگر آسیاب کمتر است....

آسیاب های سنگی معمولاً عطر و بوی دانه را حفظ نموده و دانه های نرم و ریز تری تولید می کنند. هرچه سرعت کمتر باشد، حرارت کمتری به دانه قهوه وارد می شود و بنابراین قسمت عمده رایحه و عطر قهوه حفظ می شود. این نوع آسیاب ها قادرند که دانه ی قهوه را آن قدر ریز کنند که برای تهیه قهوه ی ترک، اینگونه باید قهوه  را آسیاب نمود.

آسیاب هایی که از نوع صفحه دار باشند با سرعت بیشتری نسبت به آسیاب سنگی، دانه ها را آسیاب می کنند و بنابراین دانه قهوه گرم تر می شود. این آسیاب ها با صرفه ترین نوع آسیاب بوده و قهوه پایدار و با دوامی تولید می کنند که برای مصارف مختلف می توان از آن استفاده کرد. البته به خاطر داشته باشید که این نوع پودر قهوه به نرمی و ریزی قهوه ای که با آسیاب سنگی آسیاب می شود، نیست.

- ریز کردن: بیشتر آسیاب های امروزی دانه قهوه را به تکه های ریز تبدیل می کنند. اگرچه نتیجه ی این کار همچون آسیاب نمودن است، برخی افراد عقیده دارند که تهیه ی پودر قهوه  به این صورت، زیاد مناسب نیست.

آسیاب های برقی دارای تیغه های تیزی می باشند که با سرعت 20000 تا 30000 دور در دقیقه می چرخند. دانه قهوه ای که با این آسیاب ها پودر شود، یک دست نبوده و دارای دانه های ریز و درشت است. همچنین نسبت به پودر قهوه ای که با آسیاب سنگی به دست می آید، حرارت بالاتری دارد. از این آسیاب ها برای پودر نمودن انواع ادویه جات هم استفاده می شود.

- کوبیدن: این روش مخصوص تهیه قهوه ترک است. قهوه ترک از قهوه ای تهیه می شود که آن قدر دانه را در هاون کوبیده اند که تبدیل به گرد قهوه شده است. این نوع قهوه به قدری ریز است که نمی توان برای مصارف مختلف از آن استفاده نمود. طرز تهیه قهوه ترک در قسمت نوشیدنی قهوه آمده است.

قهوه، دانه خوراکی درختی از خانواده قهوه‌ها است که از این دانه که خاصیت محرک دارد، در تهیه مواد غذایی مختلف و همچنین انواع نوشیدنی استفاده می‌کنند. گیاه قهوه معمولاً در نواحی گرمسیر رشد و پرورش می‌یابد. مصرف آن به بهبود تمرکز کمک می‌کند. البته در افرادی هم ایجاد اضطراب می‌کند. مصرف زیاد آن می‌تواند باعث دفع کلسیم شود.

یکی از معمول ترین شیوه‌های درست کردن قهوه این است که یک قاشق مربا خوری قهوه را با یک قاشق مربا خوری شکر مخلوط کرده و داخل ظرفی از جنس روی می‌ریزیم. سپس به اندازه یک فنجان آب یا شیر بر روی آن ریخته و بر روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و بسیار آرام به هم می‌زنیم تا قهوه کف کند. باید مراقب بود که قهوه نجوشد.